Alain Morillon, ciseleur de sens.
Il est des signes dans la vie, des signes qui disent. Le premier,
naitre à Roanne, ville des Troisgros. Ensuite, monter à Paris, se
faire la main chez Prunier. Ou, plutôt, apprendre, tout apprendre
des plus grands.
Apprendre pour, un jour, s’affranchir. Itinéraire d’un cuisinier
doué, inventif. Qui mènera à l’ouverture de sa propre enseigne. Y
gâter une belle clientèle, y accueillir politiques, dont un futur
président, et nombre d’artistes. Arriver, ensuite, en Belgique.
Marquer de sa patte la cuisine de belles et nobles maisons de
bouche.
S’installer, finalement, à La Hulpe, au sud de Bruxelles, à l’orée
des bois. Relancer le Nanoo’s devenu Saisonomy. Une dénomination
qui donne le ton. Qui pose l’ambition d’un passionné, Alain
Morillon, authentique ciseleur de sens.
Il y a toujours une belle saison.
En cuisine, Alain Morillon refuse de travailler ce que la nature
n’a pas écrit, cerises à Noël ou poires au printemps. Parce que
chaque saison a ses trésors, certains à portée de main, d’autres à
dénicher. Un voyage dans nos contrées sans cesse recommencé, avec
ses belles surprises. Et si, d’emblée, on songe aux fruits et aux
légumes de saison, ce sont aussi les viandes, les poissons et les
fromages.
Chez Saisonomy, ce sont des produits délicieux qui ne traversent
pas la planète pour arriver dans nos assiettes. Ce qui induit des
contacts étroits avec les producteurs et les artisans de nos
terroirs. Une relation qui se construit au fil du temps. Un choix.
Mieux, un engagement.
Sanctuaire sensoriel.
La saisonnalité, première règle du vivant, est un principe au
Saisonnomy. Respecter les cycles de la nature, jamais y déroger. Un
exercice exigeant. Ce qui, en cuisine, et même avant, avec les
maraîchers et l’ensemble des fournisseurs partenaires, signifie
identifier, comparer et choisir pour accueillir les meilleurs
produits. Au fil du temps, Saisonomy a créé une chaine de
confiance. Choisir c’est sentir, toucher, frotter aux couleurs des
saisons. C’est, aussi, renoncer, quitte à mettre les pieds dans le
plat. Et donc s’assurer d’une réelle autonomie.
C’est l’autre caractéristique de Saisonomy : le fait maison. De
l’amuse-bouche au dessert, jusqu’au pain. Ce qui permet de
revisiter, réinventer quitte à bouleverser les codes. A quoi
serviraient-ils, finalement, si ce n’est à être bouleversés ?